Per coloro poi che amano la cucina più semplice, avvertiamo che possono arrostire semplicemente i conigli sia allo spiedo fasciati con barde di lardo, sia al forno lardellati con prosciutto o lardo, ben unti, salati in giusta dose e serviti con un poco di sostanza di carne, che gli si verserà su, nel momento di mandarli in tavola.
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Per coloro poi che amano la cucina più semplice, avvertiamo che possono arrostire semplicemente i conigli sia allo spiedo fasciati con barde di lardo
Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonchè una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infilzerete le vostre polpettine in numero di cinque o sei per ogni stecco, frammezzandovi tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo, ed una foglia di salvia.
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Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonchè una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infilzerete
Ben ripulito dalle sue cartilaggini il filetto di manzo, insteccatelo di lardo minuto, poi mettetelo in infusione con poco olio d'ulivo, sugo di limone, prezzemolo trito, sale e pepe, lasciandovelo per due giorni.
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Ben ripulito dalle sue cartilaggini il filetto di manzo, insteccatelo di lardo minuto, poi mettetelo in infusione con poco olio d'ulivo, sugo di
Si pratica di cuocere il fegato di vitello anche allo spiedo, con averlo prima insteccato di piccoli filetti di lardo, e lo si serve poi con sotto una salsa piccante a piacere.
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Si pratica di cuocere il fegato di vitello anche allo spiedo, con averlo prima insteccato di piccoli filetti di lardo, e lo si serve poi con sotto
Prendete un pollo d'India che disosserete dopo averlo ben spennacchiato, e fiammeggiato sopra di un fornello. Lo riempirete poi con un ripieno crudo composto di fegato, di lardo magro o guanciale, il tutto tagliato a piccoli dadi mescolato e maneggiato con prezzemolo e cipolla tritati, erbe aromatiche, poi il necessario condimento di sale e droghe; cucite quindi il pollo d'India dandogli la forma di un pane, e postogli una fetta di lardo sul petto, inviluppatelo in un pezzo di stamina, ossia tela poco fitta di tessitura, e mettetelo a cuocere in una marmitta che non sia soverchiamente grande e soltanto quanto basti per contenerlo, con buon brodo, un bicchiere di vino bianco, ed un mazzetto di erbe fine aromatiche. Quando sia cotto lo leverete dalla marmitta, ma lo terrete in caldo; poi sgrasserete il brodo nel quale è cotto, lo porrete in una casseruola al fuoco per farlo restringere a densa salsa, aggiungendovi anche due cucchiaiate di sugo; sciogliete poi il pollo d'India dalla stamina o tela, levategli lo spago con cui fu cucito, e le fette di lardo, asciugatelo dal grasso premendolo alquanto con un pannolino e servitelo con sopra la salsa.
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composto di fegato, di lardo magro o guanciale, il tutto tagliato a piccoli dadi mescolato e maneggiato con prezzemolo e cipolla tritati, erbe
Preparate nel modo che si è ora detto una pollastra che sia tenera, e dopo averla infarcita la farete cuocere egualmente allo spiedo, aggiungendo alla farcia o pieno, del lardo raschiato e funghi se è il tempo di averli, omettendo però i rossi d'uovo, che sono indicati nel paragrafo precedente, la cucirete perchè il ripieno non sorta, e la coprirete di fette di lardo e di carta durante la cottura.
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alla farcia o pieno, del lardo raschiato e funghi se è il tempo di averli, omettendo però i rossi d'uovo, che sono indicati nel paragrafo precedente, la
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Disossate un lepre, tritatene la carne con sei cipolle, prezzemolo e timo. Aggiungetevi un chilogrammo di lardo egualmente tritolato, poi pepe, sale ed alcuni chiodi di garofani.
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Disossate un lepre, tritatene la carne con sei cipolle, prezzemolo e timo. Aggiungetevi un chilogrammo di lardo egualmente tritolato, poi pepe, sale
N. B. Se per caso avete delle cotenne di lardo o di prosciutto, potete metterle pure nella pentola, dopo, s'intende, di averle ben nettate, come pure le croste del parmigiano, allorchè son state pulite, danno un'eccellente gusto al brodo.
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N. B. Se per caso avete delle cotenne di lardo o di prosciutto, potete metterle pure nella pentola, dopo, s'intende, di averle ben nettate, come pure
Volendo farla di magro, in luogo del lardo servitevi di olio di olivo.
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Volendo farla di magro, in luogo del lardo servitevi di olio di olivo.
A questo punto gli farete un pesto con lardo, cipolla e con erboline odorose; fatelo soffriggere e poi gli unite un poco di salsa di pomidoro versando il tutto nella pentola insieme alle castagne, fate bollire ancora per 20 minuti, e servite con fette di pane abbrustolite.
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A questo punto gli farete un pesto con lardo, cipolla e con erboline odorose; fatelo soffriggere e poi gli unite un poco di salsa di pomidoro
D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata perfettamente.
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D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata
Steccate con filoni di lardo e ben marinati una noce di manzo; mettetela in una terrina, con sale, grosse spezie, cipolle intiere, foglie di lauro, 2 decilitri di aceto; coprite la carne con carta; tenetela in luogo fresco, lasciatela macerare per 12 ore, dopo di che imbrigliate regolarmente il pezzo, inviluppate entro liste di lardo, assicurando lo spago. — Versate in un pentolo di terra 3 o 400 grammi di lardo sciolto, strutto; aggiungete il manzo, fatelo rinvenire a fuoco moderato per mezz'ora, rivoltandolo di tempo in tempo, bagnate allora la carne col fondo della marinata, aggiungete due spicchi d'aglio un pezzo di buccia di arancio, un bicchiere di vino rosso, alcune cucchiaiate di acquavite; fate bollire per 20 minuti, indi ritirate la pentola sulla cenere calda, circondandola fino ad un quarto della sua altezza, per conservargli il medesimo grado di calore, il fuoco di maniera che il bollore sia insensibile; coprite la pentola col coperchio suggellandola, con pasta ordinaria, per impedire la evaporazione; alimentate con cura il calore della cenere.
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Steccate con filoni di lardo e ben marinati una noce di manzo; mettetela in una terrina, con sale, grosse spezie, cipolle intiere, foglie di lauro, 2
Prendete una noce di vitello, staccatela con lardo e tartufi neri ed abbragiatela.
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Prendete una noce di vitello, staccatela con lardo e tartufi neri ed abbragiatela.
Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano ed una foglia di lauro.
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Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano
Dopo aver messi in infusione i quarti di dietro del lepre, steccateli di lardo e poneteli in una teglia insieme a del burro e lardo ben pesto, fate cuocere lentamente cospargendoli di tanto in tanto con del brodo che sia cotto e salato convenientemente; quindi vedete di sgocciolare bene il grasso e mettete l'arrosto sopra un piatto.
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Dopo aver messi in infusione i quarti di dietro del lepre, steccateli di lardo e poneteli in una teglia insieme a del burro e lardo ben pesto, fate
In mancanza di spiediera adatta, lo si può cuocere egualmente ponendolo in una teglia adatta, ricoprendolo di fette di lardo e dandogli lo stesso tempo di cottura, bagnandolo di quando in quando con lo stesso suo grasso.
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In mancanza di spiediera adatta, lo si può cuocere egualmente ponendolo in una teglia adatta, ricoprendolo di fette di lardo e dandogli lo stesso
Prendete tre ettogrammi di lardo fresco, unite ad esso una manata di scorze dei tartufi pelati e pestatelo bene, per poi passarlo nello staccio.
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Prendete tre ettogrammi di lardo fresco, unite ad esso una manata di scorze dei tartufi pelati e pestatelo bene, per poi passarlo nello staccio.
Intanto farete una buona farcia con un po' di vitello magro, un po' di petto di tacchino e tanto lardo quanto le due parti di carne. Gustatela, e poi unite ad essa tutti gl'ingredienti suddetti, e mischiate accuratamente.
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Intanto farete una buona farcia con un po' di vitello magro, un po' di petto di tacchino e tanto lardo quanto le due parti di carne. Gustatela, e poi
Mettete nel tagliere 300 grammi di polpa magra di vitello, altrettanto di lardo fresco ed altri 300 grammi di polpa di maiale fresco.
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Mettete nel tagliere 300 grammi di polpa magra di vitello, altrettanto di lardo fresco ed altri 300 grammi di polpa di maiale fresco.
Aggiustate due capponi, riempite lo stomaco con burro, imbrigliatele come per entrèe, mascherateli con una matignon, sostenendoli con liste di lardo, metteteli in una casseruola, bagnandoli a tre quarti d'altezza con buon sugo, fate bollire vivamente il sugo, per ridurlo di un terzo.
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Aggiustate due capponi, riempite lo stomaco con burro, imbrigliatele come per entrèe, mascherateli con una matignon, sostenendoli con liste di lardo
Tagliate da un cinghiale 12 costolette piuttosto grasse, battetele un pochetto e foggiatele regolarmente per poi picchiettarne quattro con tartufi neri cotti nel vino, quattro con lardo e quattro con lingua scarlatta. Mettetele in una tortiera con una cozione di lardo, prosciutto, cipolla, sedano, carote, due foglie di lauro, timo, maggiorana, due chiodi di garofano, sale e pepe. Fate rosolare con burro, indi bagnate con un bicchiere d'aceto ed un altro di Marsala. Quando il liquido è asciugato aggiungete un po' di brodo, in meno di due ore, tenetelo a fuoco moderato.
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neri cotti nel vino, quattro con lardo e quattro con lingua scarlatta. Mettetele in una tortiera con una cozione di lardo, prosciutto, cipolla, sedano
Tagliate 16 costolette alquanto grosse di spessore, lardellatele da una sola parte e a regola d'arte. Salatele e mettetele in una teglia con lardo trito e quindi cospargetele con buon sugo e fate cuocere al forno.
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Tagliate 16 costolette alquanto grosse di spessore, lardellatele da una sola parte e a regola d'arte. Salatele e mettetele in una teglia con lardo
Mettetela poi in una casseruola ovale nel di cui fondo metterete del lardo, prosciutto, legumi ed erbe aromatiche; aggiungete del sale e del pepe, mettetela sul fuoco e fatela cuocere bagnandola con mezzo litro di vino rosso ed altrettanto brodo.
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Mettetela poi in una casseruola ovale nel di cui fondo metterete del lardo, prosciutto, legumi ed erbe aromatiche; aggiungete del sale e del pepe
Preparate un tritume fatto con 300 grammi di magro di vitello e 200 di lardo fresco, conditelo e passatelo aggiungendovi qualche cucchiaiata di erbette trite cotte.
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Preparate un tritume fatto con 300 grammi di magro di vitello e 200 di lardo fresco, conditelo e passatelo aggiungendovi qualche cucchiaiata di
Disossate lo stomaco a 4 polli, quindi tagliate 300 grammi di lardo fresco con 6 rognoni di montone, qualche fegato di pollame sbianchito aggiungete a questa miscela un eguale quantità di mollica di pane inzuppata nel brodo 4 rossi d'uovo, sale, pepe, ed un po' di erbette trite.
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Disossate lo stomaco a 4 polli, quindi tagliate 300 grammi di lardo fresco con 6 rognoni di montone, qualche fegato di pollame sbianchito aggiungete
Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un mestolo.
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Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un
Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo d'uovo e poco vino Madera.
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Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo
Passate il tutto allo staccio, quindi lavorate il composto che metterete in uno stampo guarnito di sottili fette di lardo; fate cuocere a bagno-maria per circa un'ora, indi servite con salsa all'essenza di funghi o di tartufi.
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Passate il tutto allo staccio, quindi lavorate il composto che metterete in uno stampo guarnito di sottili fette di lardo; fate cuocere a bagno-maria
Proporzioni: Grammi 600 di fegatini di pollastre. „ 400 di fegato di vitello ben chiaro. „ 250 di polpa di pollame cruda. „ 780 di lardo fresco. „ 200 di lingua di manzo allo scarlatto. „ 150 di prosciutto grasso e magro. „ 600 di tartufi di Norcia. „ 120 di panata. N. 6 tuorli d'uova.
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Proporzioni: Grammi 600 di fegatini di pollastre. „ 400 di fegato di vitello ben chiaro. „ 250 di polpa di pollame cruda. „ 780 di lardo fresco
Foderate di fettine di lardo uno stampo ovale, liscio, riempitelo con il pesto di fegato, copritelo ancora con liste di lardo, e poi adagiate lo stampo in un recipiente per far cuocere il composto al bagno-maria. Dopo due ore di cottura ritirate dal forno lo stampo e fate raffreddare il composto, poi tuffate lo stampo in acqua calda, capovolgete il pane di fegato sopra un coperchio di casseruola, tagliatene il lardo che lo involge, pareggiatene la superficie con una lama di coltello bagnata in acqua calda, spennellatelo di sostanza ristretta e fatelo scivolare sul rialzo che avrete a ciò preparato.
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Foderate di fettine di lardo uno stampo ovale, liscio, riempitelo con il pesto di fegato, copritelo ancora con liste di lardo, e poi adagiate lo
Cucite bene la pelle al disotto perchè il ripieno non sfugga, infilzate sugli stomachi dei pezzi di tartufi crudi foggiati a chiodi, involgeteli di lardo in fette, e fateli cuocere in una teglia, versando su di essi del sugo bollente di selvaggina e del vino bianco.
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lardo in fette, e fateli cuocere in una teglia, versando su di essi del sugo bollente di selvaggina e del vino bianco.
Del resto, ripeto, la cucina di quei tempi era bambina; i condimenti erano conosciuti pochissimo e perciò poco ne usavano. Il burro non si usava che per la pasticceria, non adoperavasi che lardo, strutto ed olio.
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per la pasticceria, non adoperavasi che lardo, strutto ed olio.
Pareggiate e pilottate con tartufi, lingua scarlatta e lardo, un cosciotto di maiale, avvoltolatelo con fette di lardo, e ponetelo a cuocere dentro un buon fondo di padella e in una casseruola adatta alla sua forma.
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Pareggiate e pilottate con tartufi, lingua scarlatta e lardo, un cosciotto di maiale, avvoltolatelo con fette di lardo, e ponetelo a cuocere dentro
Anche questa farcia dovrete mascherare con alcune fettine di lardo.
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Anche questa farcia dovrete mascherare con alcune fettine di lardo.
Intanto prendete una terrina di forma piatta e che sia buona a sopportare il calore del forno, copritela nell'interno con liste di lardo, e nell'ingiro la guarnirete con uno strato di farcia da salsicciuoli, sopra il quale collocherete la noce parimenti coprendola con farcia.
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Intanto prendete una terrina di forma piatta e che sia buona a sopportare il calore del forno, copritela nell'interno con liste di lardo, e nell
Tagliate la vostra beccaccia per di dietro onde levarle le interiora, tritatele eccetto il gozzo che rigetterete, con del lardo, un pezzo di burro, prezzemolo e cipolla, sale, pepe e noce moscata; mettete questo composto nel corpo, cucitene l'apertura, accosciatela come di regola, bardatela con una sottil fetta di lardo, cuocetela arrosto, e servitela con qualche intingolo.
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Tagliate la vostra beccaccia per di dietro onde levarle le interiora, tritatele eccetto il gozzo che rigetterete, con del lardo, un pezzo di burro
Accosciatele, sventratele, date loro bella forma, bardatele e ponetele in una casseruola con un buon fondo composto di una cipolla, una carota, un po' di sedano, mezza foglia di lauro, un mazzetto di prezzemolo, parure di giambone o lardo, un buon bicchier di vino bianco secco ed altrettanto brodo di pollo grasso. Cotte lentamente e tenere, privatele del lardo in cui sono avvolte e servitele con un zoccolo di risotto o di polenta, ecc. addizionando una succolenta salsa spagnola od ai tartufi.
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' di sedano, mezza foglia di lauro, un mazzetto di prezzemolo, parure di giambone o lardo, un buon bicchier di vino bianco secco ed altrettanto brodo
Sciegliete delle bietole bianche, e tagliate a pezzi le coste levandoci i filamenti, fatele imbianchire per un quarto d'ora in acqua leggermente salata, scolatele, accomodatele in una casseruola, copritele di fettine di lardo e finitele di cuocere con burro liquefatto.
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salata, scolatele, accomodatele in una casseruola, copritele di fettine di lardo e finitele di cuocere con burro liquefatto.
Pulite e tornite trenta patate che metterete in una casseruola con brodo bianco, fette di prosciutto e di lardo e un pezzo di burro; cotte che siano, scolatele, unitevi della salsa bianca di pollo o pure vellutata, e cuocetele ultimandole con burro e succo di limone.
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Pulite e tornite trenta patate che metterete in una casseruola con brodo bianco, fette di prosciutto e di lardo e un pezzo di burro; cotte che siano
Dopo spennata ed fiammeggiata, sventratela levandogli le interiora, tagliandole il collo alle spalle e le patte; mettetele le gambe internamente facendole un taglio ai fianchi della pancia. L'anitra non va lardellata ma però bardata di lardo, mettendole una bella fetta di lardo sullo stomaco e legato con spago.
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facendole un taglio ai fianchi della pancia. L'anitra non va lardellata ma però bardata di lardo, mettendole una bella fetta di lardo sullo stomaco e
Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta al punto servitela quale arrosto.
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Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta
Levato loro il gozzo tagliasi ad essi la testa ed i piedi senza sventrarli, si bardano di lardo cuocionsi sia allo spiedo che in tegame.
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Levato loro il gozzo tagliasi ad essi la testa ed i piedi senza sventrarli, si bardano di lardo cuocionsi sia allo spiedo che in tegame.
Pigliate carne di vitello, lardo fresco, e presciutto in parte eguali che taglierete a lunghe strisce, indi farete cuocere in acqua un'orecchia di majale che taglierete essa pure pel lungo come sopra, e porrete tutto ciò in un vaso con pistacchi pelati, spezie polverizzate, e poco sale mescolando bene assieme, e aggiungendovi uno o due bicchieri di rosolio d'anici, oppure di cannella, secondo la quantità della preparazione. Dopo disporrete delle larghe fette di lardo fresco con cui guarnirete perfettamente il fondo ed i lati di una casseruola, di sufficiente capacità nella quale collocherete con ordine la suddetta carne tagliata, mischiando ed alternando le diverse qualità, poi al di sopra porrete altre fette di lardo, e tutto comprimerete con forte peso, indi la casseruola si porrà al fuoco nella cenere calda ammucchiandovi attorno della bragia, ossia cenere, mista al fuoco minuto fino agli orli, e si lascerà cuocere per tal modo due o tre ore, senza muovere il composto sopra al quale galleggerà il grasso mentre bolle attesa la pressione, e quando comincierà a consumare, sarà segno che il Gateau è cotto. Allora si leva dal fuoco, e si lascia perfettamente raffreddare, poi si leva con un coltello il grasso che si è rappreso di sopra, e si raschia leggermente l'intonaco di lardo, poi si serve, sia tagliato in fette, sia intero con guarnizione di gelatina, od anche mascherandolo con burro fresco dandogli una forma a piacere.
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Pigliate carne di vitello, lardo fresco, e presciutto in parte eguali che taglierete a lunghe strisce, indi farete cuocere in acqua un'orecchia di
Dopo d'aver scelto 8 fegati di anitra, tagliatene il fiele e fate cuocere senza che bolliscano, pareggiateli e tagliate ciascuno in due parti. Quindi fateli rinvenire con dello strutto liquefatto, insieme alle parature, lasciateli raffreddare e quindi pilottateli con lardo a pezzetti.
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fateli rinvenire con dello strutto liquefatto, insieme alle parature, lasciateli raffreddare e quindi pilottateli con lardo a pezzetti.
Fate cuocere un paio di cavoli insieme ad un pezzo di guanciale, quand'è cotto per tre quarti, sgocciolateli insieme al lardo e lasciate raffreddare.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Fate cuocere un paio di cavoli insieme ad un pezzo di guanciale, quand'è cotto per tre quarti, sgocciolateli insieme al lardo e lasciate raffreddare.
Pigliate un pezzo di vitello dalla parte della coscia, una fetta cioè spessa due dita, picchettatela con lardo, e fatela in appresso imbianchire per un momento in acqua bollente, poi mettetela a cuocere nel brodo con un mazzolino guarnito d'erbe, come di consueto.
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Pigliate un pezzo di vitello dalla parte della coscia, una fetta cioè spessa due dita, picchettatela con lardo, e fatela in appresso imbianchire per
Prenderete due pollastri, i quali bene vuotati, lavati ed abbrustoliti, aggiusterete le gambe nel corpo, li batterete un poco sul petto, e guerniti poscia con prezzemolo, cipollette, aglio intero, olio d'olivo, sale e pepe; preparate una scattola di carta palomba, ungetela d'olio fino, e vi porrete dentro i pollastri con il loro condimento, ricoprendoli con fette di lardo, e farete quindi cuocere lentamente alla graticola. Cotti che siano, ne leverete il lardo e le erbe, e li servirete nella carta, aggiungendovi un poco di aceto, o succo di limone.
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dentro i pollastri con il loro condimento, ricoprendoli con fette di lardo, e farete quindi cuocere lentamente alla graticola. Cotti che siano, ne
Se ne prendono dei novelli che metterete in casseruola con lardo fuso, un buon pezzo di burro, mezzo bicchiere d'olio d'olivo, due fette di limone, un bicchiere di vino di Sciampagna od altro vino forestiero, uno spicchio d'aglio, un mazzetto guarnito, una fetta di prosciutto sbianchito nell'acqua bollente e passate tutto ciò a fuoco gagliardo, rimestando tutti li suddetti ingredienti continuamente per un quarto d'ora, poi mettetevi due fette sottili di lardo, e fate cuocere per mezz'ora a fuoco sotto e sopra. Cotti che siano a dovere, sgocciolateli, metteteli sul sul piatto destinato a recarli in tavola, e versatevi sopra una buona salsa a piacere.
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Se ne prendono dei novelli che metterete in casseruola con lardo fuso, un buon pezzo di burro, mezzo bicchiere d'olio d'olivo, due fette di limone
Dopo che le avete cotte nell'acqua, e mondate dalla pelle, fatele marinare con sale, pepe, prezzemolo e cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato, con aggiungetevi mezzo limone tagliato a fette, ed olio d'ulivo fino. Mettete poi ciascuna metà di dette lingue con parte del condimento nella carta bianca unta d'olio con sotto e sopra una fetta sottile di lardo, ripiegando il lardo all'intorno affinchè nulla esca, fatele cuocere alla graticola con fuoco lento, e recatele in tavola involte nelle stessa carta.
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nella carta bianca unta d'olio con sotto e sopra una fetta sottile di lardo, ripiegando il lardo all'intorno affinchè nulla esca, fatele cuocere alla
Accademia della crusca